Himmelreich des Barock

Essen und Trinken durch die Jahrhunderte (I): Am Dorf und in der Stadt

Auf den traditionellen Schweinebraten in dunkler Soße, Spätzle und Kartoffelsalat schwören Oma und Opa. Immer habe man so, mit ein paar Gläsern Most veredelt, das Sonntagsmahl gehalten. Aber hat das noch etwas mit dem Essen in der Barockzeit zu tun?

Was man aß

Essen „anno dazumal“ war nur dazu da, satt zu werden, Kräfte zu sammeln und nicht wie heute irgend welche Gelüste zu befriedigen. Weil Fleisch ab dem 17. Jahrhundert nicht mehr ausreichte, erweiterte man die Getrei­de­pro­duk­tion zu Lasten des Viehbestands. Für den kleinen Mann bedeutete dies, Mehlspeisen statt Fleisch auf dem Teller.

So aß der Bauer

Seine Nahrung kennen wir schon aus den Märchen z.B. dem Aschenputtel:

Ein wichtiger Sattmacher, der sich aus dem Mittelalter wenigstens teilweise bis heute erhalten hat, ist das Schmalzgebäck:

A propos Sattmacher: Neben Mus und Nudel (=Schmalzgebäck, nicht zu verwechseln mit Nudeln) muss noch der Knopf oder das Knöpflein unbedingt genannt werden, das bis in die heutige Zeit überlebte als:

Die Auswahl war riesengroß: Eier-, Butter-, Krebs-, Bauern-, Fleisch-, Augsburger-, Speck-, Semmel- und grüne oder rote Knöpflein. Achtung: Nudeln – jetzt mit „n“ – und Kartoffeln wurden erst im 19. Jahrhundert hier heimisch. Als Beilagen und Zuspeisen kennen wir neben den Mehlspeisen wie Knöpflein, Kratzeda und Brot noch Käse, Birnen- und Apfelschnitze, Pomeranzen, Spargel, Kastanien, Nüsse, Trauben, Karfiol.

Wie die Mehrheit im 18. Jahrhundert speiste

Trotz überschwänglicher Barockzeit mit ihrem grandiosen Pomp, aß die überwiegende Mehrheit der Menschen sehr karg und „schlicht“,was die Speiseordnung aus der Grafschaft Waldburg-Wolfegg (1767) bestätigt:

Sonntagmittag Suppe, geröstete Knöpflein, Rüben und Kraut, Milch
Montagmittag Suppe, Körnermus, Rüben und Kraut, Milch, 1 Laib Brot
Dienstagmittag Suppe, Knöpflein, Rüben und Kraut, Milch, Brot
Mittwochmittag wie am Montag
Donnerstagmittag gebratene Knöpflein, Rüben und Kraut, Milch
Freitagmittag wie am Montag
Samstagmittag wie am Dienstag

In der Stadt sah es nicht ganz so trist aus. Die Speiseordnungen der Spitäler lassen diesen Schluss zu. Beispiel Saulgauer Wochenordnung:

Quellen: Michael Barczyk, MG(KB) © 09/2014 (04/2013)

Weitere Informationen:

» Teil 2

» Gute Beth

» Gut-Beth-Platz im Jakobswegführer der OTG

Anekdoten
Der Bischof besuchte vor einigen Jahren ein ober­schwä­bi­sches Frauenkloster. Nach dem Essen servierten die Klosterfrauen Nonnenfürz. Da sagt der Bischof, auf das größte Fürzle zeigend: „Geben Sie mir das von der Mutter Oberin!“
Allerlei Mus ist nachzulesen in der Legende der seligen Guten Beth aus Reute (um 1400). Jedoch wenige Meter vom Geburtshaus der Guten Beth in Waldsee lebte das Adelsgeschlecht der Waldburger. Die aßen dann an einem Fasttag in Wein gekochte Krebse mit Reis in Mandelmilch. Was doch 200 Meter ausmachen!

Was man trank

  • Wasser
  • Milch
  • Met
  • Brotwasser (heute leicht verfeinert als Kwas oder Kwass aus Russland bekannt)

Überall, auch im Allgäu, wurde Wein angebaut. Da er verständlicherweise sauer war, wurde er mit Honig und diversen Gewürzen trinkbar gemacht, den wir heute wieder als Glühwein genießen. In Bad Waldsee gibt es noch heute eine „Weinhalde“.

Bier brauten ja schon die alten Römer. Im Mittelalter wurde Bier fast nur in den Klöstern gebraut:

  • Die Mönche benötigten handfeste, sprich kalorienreiche Getränke während der Fastentage,
  • verzichteten in den großen Fastenzeiten auf Wein.
  • „Trinken bricht das Fasten nicht“. Und deshalb gibt es während der Fastenzeiten auch ein besseres und stärkeres Bier, sei es das Märzen oder heute in Bayern beliebte Starkbier (Maibock, Doppelbock).

Der goldene Gerstensaft wurde am Ende des Mittelalters, so ab 1500, Volksgetränk. Gründe:

  1. der Rückgang der Weinproduktion durch die so genannte kleine Eiszeit
  2. die totale Verwüstung der Weingärten im 30-jährigen Krieg

Selbstverständlich

  • braute jedes Gasthaus sein eigenes Bier,
  • hatte jeder Bauer im „Backhüsli“ den Sudkessel.

Es war obergäriges Bier, dunkel bis schwarz an Farbe und hatte einen geringeren Alkoholanteil als heute. Dass die Qualität oft stark gelitten hatte, ist am bayerischen Reinheitsgebot ablesbar. Denn ein Gesetz muss erst dann her, wenn es notwendig ist. Übrigens konnte ein Knecht vier Liter Bier pro Tag beanspruchen! Kein Wort von Most wie bei Opa und Oma!

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