Essen und Trinken durch die Jahrhunderte: Im Kloster und im Schloss

Lerchenpastete, Krebsmus und Mandelmilch: Der Stand bestimmt das Essen

Klerus und Adel aßen standesgemäß, wenn es sich nicht gerade um verarmte Adlige oder herunter gewirtschaftete Klöster handelte: 

• verachteten Mus und Morgensuppe
• tranken nicht das volkstümliche Weißbier,
  sondern französischen, ungarischen oder österreichischen Wein
• der Württemberger war gerade für die Soße recht

„Fressen und Saufen ist eine Hauptbeschäftigung dieser Herren“ (so ein Engländer 1794). Unterm Strich also: Der oberschwäbische Mönch einer Reichsabtei darbte nicht, der Niederadlige oft, der Hochadlige nie, der Bauer immer, der Bürger selten.

Der Klosterjäger

Die Mönche mussten – bei teilweise harter Arbeit – die zwei großen Fastenzeiten im Advent und vor Ostern überwinden: drei Abstinenztage, das heißt fleischlose Tage, pro Woche (montags, mittwochs und freitags). Wen wundert’s, wenn aus dem Reh ein Wassertier wurde¹⁾?

Die vielen Klosterweiher in Oberschwaben bezeugen einen gewaltigen Fischverbrauch: 1768 verspeiste man in Ochsenhausen

• im Advent 3 Zentner und 40 Pfund Fische
• in der Fastenzeit 8 Zenter und 58 Pfund Fische und 21.000 Schnecken
• bei annähernd 40 Konventualen (Mönche, die dem Konvent angehören)

Obwohl die Obrigkeit das Maßhalten preiste, erinnert dies eher an höfische oder gar fürstliche Mahlzeiten. Die Speisekarte aus dem Kloster Ottobeuren ist kaum zu bewältigen. Die Patres wählten das aus, auf was sie gerade Appetit hatten, so z. B. an einem Dienstag irgendwann im September 1761:

• Zweierlei Suppen
• Schafswürste, Kutteln und Rindfleisch
• Zugemüse von weißen Rüben mit Schaffleisch
• zwei Pasteten mit Hühnern
• Knödel von geselchtem Fleisch
• ein Kapaun (kastrierter Hahn) mit drei Rebhühnern
• Artischocken und Salat
• Rehschlegel und Schafsbraten
• Buttertorte und Biskuittorte

Fehlen noch die Gerichte vom Kalb, von der Ente, der Gans, von Vögeln²⁾ und der Wein³⁾. Da konnten die Mönchen sorglos beten: „Vivat, es lebe der Prälat, der Herr segne ihn fürder, wahrlich, er hat einen herrlichen Tisch“.

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¹⁾ Der Klosterjäger der oberschwäbischen Abtei O. lässt das soeben erlegte Reh geschickt in einen der Klosterweiher gleiten, schwenkt es artig hin und her und zieht es vorsichtig wieder heraus. Dies ist mitnichten eine Taufe, sondern der eigentümliche Versuch, aus dem Wild- ein Wassertier zu machen, das dann genüsslich an fleischlosen Tagen mit ruhigem Gewissen gegessen werden kann.

²⁾ So in Ochsenhausen: 1552 halbe Vögel, 142 ganze Vögel, 344 Lerchen. Die Singvögel wurden systematisch in so genannten Vogelgärten mit Hilfe von Leimruten gefangen. Aus dem Prämonstratenserkloster Obermarchtal sind solche Vogelgerichte überliefert; verkürzt lauten zwei Zubereitungsarten:

1. Nimm Vögel, röste und würze sie,
2. tue Wein und Zwiebeln daran,
3. lass sie sieden und
4. richte sie an.

Oder:

1. Nimm die Lerchen aus,
2. mache sie auf Wildbretart an,
3. mache einen Pastetenteig und
4. backe sie darin mit Kapern.

³⁾ Pro Tag gestattete man Wein Ulmer oder Biberacher Maßes“, das waren ca. 1,5 Liter:

• den Priestermönchen drei Viertel
• den übrigen Brudermönchen zwei Viertel
• den Novizen ein Viertel.

Von einem oberschwäbischen Kloster wird 1791 berichtet: „Der Wein erheiterte alle Gemüter, besonders freuten sich dessen die mit großem Umfang begabten, zum Teil wie Kupfer gemalten rot- und schwarzzottigen Kapuziner, deren geistlose Augen weintrunken und stier auf den Tisch glänzten.“

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Quellen: Michael Barczyk, MG(KB) © 09/2014 (04/2013)

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